酱大骨用酱吗?

酱大骨用酱吗?

大家好,我是明泽美食,这个提问我的回答是:酱大骨,不一定都要使用“酱”您说的这个酱,我想应该是大酱的意思。酱大骨,我们通常都是使用老抽,糖色作为调料,从而使制作出来的大骨颜色深红,看着非常的有食欲,而并非是使用大酱作为调料制作出来的,酱大骨,是非常受欢迎的一种肉类熟食制品,因其颜色诱人,口味鲜香,所以备受大家欢迎,既然您提出了酱大骨用不用“酱”的问题,那么我就先为您普及一下“酱”,是一种什么样的烹饪手法。

在烹饪制作方法中“酱”是一种什么操作形式呢?

酱,是将加工整理的原料放入酱汁中,然后用小火加热至原料酥烂时既好的一种方法,酱与卤相似,所以有的地方酱卤不分和说法不一,酱的实质是指菜肴的色泽深紫如同酱色,其次是指质地酥烂味儿浓,因此酱适用于形大质老的原料,如酱牛肉,酱猪蹄,酱肘子,酱大骨等。

(1)酱的特点

酱的菜肴一是色深,二是酥烂味儿浓,色深一般是通过酱油,糖色和红曲水进行着色,酥烂味儿浓,酱的菜肴,常用的调味品有酱油,精盐,白糖,花椒,大料,桂皮,丁香,砂仁,草果,白芷,豆蔻,小茴香,料酒等。

(2)酱的操作要点。

要调好卤汁(酱汁),制作酱的菜肴,首先用猪骨架,牛肉,猪皮和老母鸡做汤,然后加入糖色,酱油和红曲水调好色,再加入调料,要将上述香料装在纱布袋中,烧开后用盐调好口,再放入原料煮制。

要保持陈卤,在保留期间要经常加热,以及在烹饪菜肴时的过程中撇去酱汁中的浮油,酱汁保留的时间越长其味越浓。

在调制酱汁时,要将调料和水一次性加足,并在以后烹制中要不断的补充和更换调料及添加汤汁。

为了使酱制的菜肴入味儿更透,应在入锅前用酱油,料酒,葱姜和花椒腌制入味后,再放入汤锅中。

以上就是在烹饪行业中,对于酱的一种操作方法与流程的介绍,但在日常生活中,我们也经常自己会酱制一些大骨,那我就为大家分享一种,家常酱大骨的简单做法。

【酱大骨】

主料:猪大骨1000克

调料:冰糖100克,八角三四个,干树椒三四个,精盐10克,味精1克,酱油20克,大葱10克,鲜姜10克,啤酒330毫升。

——制作方法

1.猪大骨用冷水浸泡二十分钟左右,去除掉保留血水后,放在锅中,加入清水烧开,将猪大骨焯制五分钟后,取出用冷水投凉备用。

2.将大葱切成段儿,姜切成片备用。锅中加少许食用油,随即放入冰糖。

3.放入冰糖后,开小火慢炒,将冰糖炒制融化后,待其颜色变为栗子色时即可。

4.将整理好的猪大骨,放在糖色中翻炒,炒制大骨颜色变红时,加入八角,葱,姜,树椒,酱油继续翻炒均匀。

5.大骨炒匀以后,我们加入330毫升的啤酒,再加入精盐调味儿,放入少量清水,大火将它烧开后,转入小火,慢炖四十分钟。

酱大骨就制作完成了,在大骨出锅前,加入味精调味即可。

这道酱大骨,虽然没有按照专业“酱”的方法来制作,但是口感与色泽都很好,毕竟我们都是在家中制作美食,如果为了制作一道酱大骨,而调制一锅“酱汁”,感觉有些不划算呢,所以,我就为大家分享了这一种适合家庭制作酱大骨的方法。

自己动手,丰衣足食,只要有好的烹饪方法,有好的食材,我们在家里同样可以制作出精美的菜肴,酱大骨,看着感觉很难制作,其实,只要掌握了基本要领,用对了方法,我们在里就可以做出色香味俱全的美味酱大骨。

——最后总结:通过以上几种解读,再加上我分享的酱大骨操作方法,相信大家都会理解了,此酱非彼“酱(大豆酱)”,虽然酱大骨的叫法带有“酱”这个字,但是并非是使用大豆酱制作而成的,这只是在烹饪行业中,对于加工酱制或者卤制食品的一种称呼,不过,我们在制作酱大骨时,放入一点大豆酱,也是可以的,在北方地区,大酱也是万能调料,它可以兼容很多食材,也是一个调味的好材料呢。好了,我的回答就到这里了。我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!

酱大骨头是东北菜里面比较传统的一道热做凉吃的菜品,也可以热上的菜品。东北饭店里必不可少的一道经典凉菜,猪大骨头(带骨髓的那种)经过焯水、酱制、浸泡等工序而成,酱香浓郁,骨头讲究脱骨软烂入味咸香。饭店里通常都有一锅老酱汤,经常酱制熟食,颜色酱红,不断使用,不断加香料和调料,而味道醇厚浓香,酱大骨头便是用老酱汤酱制的一种烹调方法。

酱指的是凉菜的一种制作方法,凉菜里面有熏、酱、灌制、炝拌、花拼、雕刻、卤水等技法,酱是指的用酱汤酱制食品,且多以猪身上的部位为主,鸡类和牛肉类,以荤类酱制出名。

酱出来的成品呈酱红色,软烂入味,咸香浓郁。酱汤大致有两种做法,汉民的做法跟酱没关系,这种酱多指的是东北大酱,最早的酱汤里面是没有东北大酱什么关系的,多用糖色、老抽、红曲米、栀子上色,加数种增香去味的香料,老汤熬煮,达到制作要求的一种烹饪方法。

回民做的酱汤多以牛羊肉、下水类,多用干黄酱来调制酱汤,成品酱黑色,酱味十足。后来有些厨师把酱汤也放干黄酱或者香其酱、东北豆瓣酱等来调制,味道也很好,所以很多人认为酱汤就必须放酱,其实传统的,常见的酱汤是没有大酱的。

酱大骨头

需要食材:猪棒骨2500克、大葱1根、姜1块、

需要调料:盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒15克、糖色15克、红曲米15克、花椒5克、大料5颗、桂皮5克、小茴香5克、丁香2克、草果1个、砂仁5个、豆蔻5克、香叶6片、良姜6克

制作过程:

1.猪棒骨从中间敲开,放入清水浸泡2个小时。

2大葱切成段,姜洗净切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分钟后沥干水分。

3.炒锅倒入适量清水,倒入少许料酒,放入猪骨头焯水,撇去浮沫,捞出骨头用清水冲洗干净。

4.炒锅上火放入清水,放入红曲米煮开,放入猪骨头煮2分钟关火浸泡十分钟左右,让骨头上色。

5.老酱汤烧开,加入适量料酒,盐、味精、鸡精,放入猪骨头,加入糖色,大火烧开后转小火炖四十分钟浸泡一个半小时左右。

6.把酱骨头捞出装盘即可。

酱汤调制方法可参考我的其它文章,里面有具体的内容介绍。【一锅可酱万物的东北酱汤,今天来个配方大公开 - 今日头条】https://m.toutiaocdn.com/item/6768049688915477005/?app=news_article&timestamp=1582456818&req_id=2020022319201701013109819651F9D3A3&group_id=6768049688915477005&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share

技术总结

一、猪骨头挑选肉多吃点的,酱骨头需要把骨棒中间敲开,也可以买锯好的骨头。

二、猪骨头焯水需要冷水下锅,去净血水。然后用清水冲洗干净。

三、红曲米是一种天然色素,可放心使用。猪骨头用红曲米先上一遍色,酱的时候用糖色再上色,这样做出来的酱骨头比单纯用糖色上色更红亮,颜色保持得更久。

四、七分酱三分泡,只有浸泡味道才入得醇厚,酱骨头酱四十分钟左右即可关火浸泡一个半小时左右,骨头即可软烂入味。

五、如果在家里做酱骨头或者酱腔骨,也可查阅我的其它文章,在这简单说下做法。约三斤焯过的腔骨,炒锅放葱姜炒香放入黄豆酱30克,放入蚝油10克、东古酱油10克、花椒大料、十三香炒香,放腔骨炒香,放老抽5克调色,放入适量料酒,加入清水抹过腔骨,放盐味精鸡精各2小匙,干辣椒四个,盖好盖子小火焖三十分钟关火焖二十分钟即可。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨酱大骨的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】

酱大骨用酱吗?

酱大骨,东北地区一道比较经典的特色菜。北方的冬天是寒冷的,端上一锅热乎乎的酥烂入味的酱大骨,就着热气,从肉到骨髓,连着骨头里的汤汁嗦进嘴里,一边喝着牛栏山二锅头,大口喝酒大口吃肉,整个北方人的豪迈毫无掩饰,也许在冬天的日子里再没有比这过瘾的事情了。

唯有爱与美食不可辜负,她说,她曾经说过的。关注她说,你的心和胃,由我们来治愈,愿您终将把生活的锋芒熬成最温柔的浓汤!请点击红色加号关注我,我会认真回答每一个问题。

酱大骨也是个技术活,既要肉嫩嚼得动,也要筋骨有啃头,当然还需要浓浓的酱香味。假如骨头炖的很烂就没有吃头了,当然,骨头也不要剁的太小,吃的时候用手抓吃起来太过瘾。酱大骨一般用的是棒骨,当然脊骨也可以,只是少了吸骨髓的乐趣。

那么,咱们来看一下今天的重点,酱大骨需要用酱吗?我个人认为酱大骨,这个酱是必需要有的。有人说,没有酱我可以用酱油,也可以用糖色,咱们暂且不论酱与酱油的关系,单纯看做法,用糖色或者酱油就谈不上酱大骨了,应该叫做红烧大骨了。

我个人认为,酱大骨的“酱“”与酱牛肉的“酱”不是一个含义,后者的“酱”等于卤汁,如果说酱大骨的“酱”也等同于卤汁,这和东北人豪迈的性格是不相符合的。我们都知道,东北大酱也是东北地区特有的一种酱料,正宗的酱大骨应该是用东北大酱,那批黑土地最原始的味道。这种酱比较细腻,而且酱香味浓郁,用东北话来说“齁咸”,却也有一股子鲜味。所以说,酱大骨不用酱简直是无稽之谈,我最近看到不是优质美食创作者回答这个问题的时候都用到“卤汁”或者“红烧”的方法来做酱大骨,这种方法是不正确的,也许他们没有真正的吃过酱大骨吧,没有体会到那种酱香味冲击着味蕾的感觉。

那么,如何才能做出一道酱香浓郁,肉香扑鼻的酱大骨那?

1、要选对骨头。骨头最好选择大棒骨,实在买不到买脊骨也可以,只是少了那种吸骨髓的快感。选择大棒骨的时候要选择那种筋多的,这种吃起来才过瘾,肥而不腻,吃起来特别过瘾。

2、要选好酱。酱大骨的酱是至关重要的,最好选择东北大酱,实在买不到也可以用黄豆酱和甜面酱的混合体,一定要把酱料炒香,不用加过多的调料。

3、要小火慢炖。有些朋友为了节省时间用高压锅来做酱大骨,这种酱大骨是没有灵魂的,只要经历了时间与酱的磨合,才能做出美味的酱大骨,小火慢炖,炖出肉香味。

——酱大骨的做法——

主料:大棒骨

辅料:黄肉酱 甜面酱 料酒 葱姜 生抽 冰糖

——做法步骤——

1、骨头让商家剁开,由于骨头比较硬在家是比较难处理的,剁好的骨头放在清水中浸泡30分钟,泡出血水,减少腥味。PS:由于我没买到大棒骨,只能用脊骨代替了。

2、锅中加入凉水,加入葱姜片,加入大骨头,加适量料酒,水开以后,撇去浮沫,捞出大骨头备用。PS:为什么凉水下锅?这是因为用冷水下锅是因为用冷水慢慢加热,可以使得骨头受热均匀,有利于排除肉类食材中的血污,然后在加热到水面有大量的白色泡沫浮出时把浮沫捞出,同样用温水清洗骨头,如果用凉水清洗骨头的话会使蛋白质骤然收缩,吃起来发柴发硬。

3、起锅烧油,葱姜蒜爆香,加入三勺黄豆酱一勺甜面酱,用中小火把酱料炒香,加入清水,加入四五块冰糖,然后把水烧开。PS:由于大骨头上含有肥油,加入甜面酱可以减少大骨的油腻感,与北京烤鸭蘸甜面酱一个道理。

4、把焯好的骨头放入砂锅中,然后倒入刚调好的料汁,小火慢炖45分钟,美味的酱大骨就做好了,由于黄酱已经够咸了,就没有必要加入盐了。

——》小贴士:

1、酱好的骨头不宜长时间浸泡在汤汁中,猪肉比较松散,浸泡时间过长反而压住了肉香味,最好关好火焖一会,直接开吃。

2、酱大骨最好用砂锅小火慢炖,不易用高压锅,炖煮时候水量要一次加足。

3、没有必要加入过多的调料,调料味道重了反而会压住肉香味、酱香味。

4、买骨头要选择新鲜的,尽量不要买那种冷冻的,冷冻的肉香味不足。

结语

我认为,酱大骨是必需用酱的,最好选择东北大酱。你认为那?用心做美食,美食会以美味回报与你,我是“她说美食”,会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法,你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞或者分享给更多的朋友观看,非常感谢您的观看,我们下次有缘再见!

请点击右上角的关注按钮,关注「小秀私厨」,定期放送福利哦。

酱大骨用酱吗?【小秀私厨】来回答这个问题。首先说说我的观点,我酱大骨头要加入黄酱来炖煮的。大棒骨的骨髓很丰富,营养很高。棒骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。棒骨汤中含有的胶原蛋白,能增强人体制造血细胞的能力,对于中老年人来说,喝些棒骨汤加以调理,可以减缓骨骼老化,棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。酱锅大棒骨,吃肉、吸骨髓,营养丰富。自己在家制作酱骨头,酱香大棒骨解馋下饭,大快朵颐的吃肉啃骨头啦。

买来三根新鲜的大骨头,选肉多的。洗净棒骨,将棒骨砸开。

凉水下锅焯水,加姜片、黄酒焯水,撇去浮沫,让血水充分的出来。一小袋干黄酱,用水稀释。锅中放进棒骨,加入稀释的酱水,再加入冷水,一次性加足,加入葱姜、八角、香叶、桂皮、山楂、糖、黄酒、老抽、酱油,水烧开后加入适量的醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内,再加入红干辣椒、放提香最佳的二荆条辣椒。
不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。小火慢炖1个半小时即可。肉多,吃起来过瘾。啃骨头、吸骨髓。酱香美味、解馋营养。

大快朵颐的吃肉、啃骨头啦。

希望你喜欢我的分享。